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백종원, “프랜차이즈도 못 이기면 식당 하지 마라”

2018년 11월 07일(수) 제580호
전혜원 기자 woni@sisain.co.kr
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- 백종원 더본코리아 대표는 성공한 프랜차이즈 사업가다. 20개 브랜드의 가맹점 1300여 곳을 두고 있다. 그런 그가 ‘자영업 과잉’을 이야기하기 시작했다. 논란의 중심에 있는 그를 만났다.

백종원. 외식 사업가. 그가 대표이사로 있는 더본코리아는 '본가' '새마을식당' '홍콩반점 0410' '빽다방' 등 20개 브랜드의 프랜차이즈 가맹점 1300여 곳을 두고 있다. 성공한 프랜차이즈 사업가인 그가 한국 사회 모순의 축소판인 자영업을 이야기하기 시작했다. SBS <백종원의 골목식당>(이하 <골목식당>)에서 그는 골목의 식당 주인들에게 위생을, 음식을, 경영을 조언한다. '대기업과 프랜차이즈로부터 골목의 영세 자영업자를 보호해야 한다'는 기존 담론과는 다른 가설이 수면 위로 떠올랐다. 10월12일 국회 국정감사에서 그는 한국 사회의 오랜 숙제였던 저숙련 자영업 과잉 문제를 정면으로 제기했다. 파장이 컸다. 10월16일 서울 논현동 더본코리아 사무실에서 백 대표를 만났다.


ⓒ더본코리아 제공
백종원 더본코리아 대표는 “보호해야 할 ‘골목’이 어디인지 생각해봐야 한다. 골목상권과 먹자골목은 다르다”라고 말했다.


국감에서 "도태될 분은 도태도 되어야 한다"라고 했다.

장사가 안 되는 처지에서 들으면 기분 나쁜 말이다. 사실 그런 가게들은 이미 도태되고 있다. 누구에게 도태되라고 할 수는 없지만, 어쩔 수 없는 현실이다. 한국에 음식점이 너무 많다. 100명이면 될 곳에 300~400명이 근근이 목숨을 부지하고 있었다. 연명할 수 있는 에너지원이 뭔지 아나? 소비자다. 점심값이 8000원, 9000원까지 하는 건 비정상적이다. 아무리 임차료가 높아도 한국이 일본 도쿄보다 높겠나? 여태까지 음식의 가격은 계산에 의해 조정한 게 아니다. 음식 가격을 어떻게 '이거 얼마 받을까'로 정하나? 뭐든지 팔려면 합당한 원가를 계산하고, 부대비용 감안하고, 감가상각까지 다 따져서 가격을 정하는 게 정상이잖나. 그런데 음식은 그게 없었다. 주변에서 얼마에 파니까 나도 얼마, 이러고 들어온 거다.

식당들이 원래 받아야 할 값보다 더 받고 있다는 건가?

그렇다. 내가 1993년부터 식당을 했다. 그때는 마진율이 50%를 넘었다. 계산을 해봤다. 도대체 이게 얼마나 하나. 책도 찾아보고 하니까 식자재 원가율이 메뉴에 따라 다르지만 30~40%더라. 그걸 적용해보니 수입은 낮아지지만 경쟁력이 있었다. 나는 그 가격을 적용하며 지금까지 브랜드를 만들었다. 그런데 식당 대부분은 그때 형성된 가격을 그대로 가져오면서 물가 올랐다고, 인건비나 임대료 높아졌다고 알아서 가격을 올려왔다. 아무 계산 없이. 그렇게 내가 주장하는 마진율을 넘어섰다. 그럼 돈이라도 많이 벌어야 하는데, 가게가 많아서 서로를 찢어먹다 보니 별로 벌지도 못했다. 그러다 지금처럼 경기가 안 좋아지거나 소비층이 움츠러들면 문제성 있던 가게들이 삐져나오기 시작하는 거다.

프랜차이즈가 개인 식당보다 싸서 개인 식당이 경쟁에 밀리는 것 아닌가?

외식의 가격이 지금처럼 천편일률적이어서는 안 된다. 단계가 있어야 한다. 집에서 해먹는 밥 대신 먹는 것 중에 편의점 도시락이 있다. 프랜차이즈가 있다. 개인이 하는 가게가 있다. 3~4대째 이어서 하는 가게가 있다. 외식업은 계단식 경쟁이 되어야 한다. 정상적으로 되려면 편의점은 편의점끼리, 프랜차이즈는 프랜차이즈끼리, 개인식당은 개인식당끼리, 3~4대 식당은 3~4대 식당끼리 경쟁해야 한다. 외국은 이런 나라가 많다. 일본을 예로 들면, 편의점 규동이 있다. 요시노야, 마쓰야, 스키야 같은 규동 프랜차이즈가 있다. 개인이 하는 가게에서 파는 규동은 더 비싸다. 3~4대째 하는 곳은 훨씬 비싸다. 같은 메뉴이지만 가격이 다양하다. 이런 게 공존해야 한다. 이렇게 제대로 된 계단식 경쟁이 되어야만 올바른 외식 문화가 형성되고, 그 혜택이 소비자들한테 돌아온다. 그런데 한국에서는 이걸 한꺼번에 놓고 본다. 준비 안 된 사람이 식당을 하기 때문이다. 왜 프랜차이즈와 개인이 하는 식당의 가격을 비교하나? 프랜차이즈는 개인 식당과 경쟁하는 게 아니다. 개인이 훨씬 유리하다.

어떤 점에서 유리한가?

프랜차이즈가 물건을 많이 사니까 재료가 싸다고 하는데 천만에. 식자재를 싼 걸 써서 음식 값이 떨어지는 게 아니다. 물론 가맹점주들에게 싸게 주려고 노력은 하지만 한계가 있다. 마진을 남겨야 할 것 아닌가. 더본코리아 1700억원 매출의 80~90%가 식자재 납품에서 나온다. 도매업자랑 똑같은 거다. 안정된 거래선이 있을 뿐이다. 더구나 우리는 주방장을 안 써도 되게끔 제품화해서 공급한다. 개인 식당은 시장에 가서 양평 밭에서 나온 파를 사와서 다 씻고 하나하나 준비한다. 우린 양평 밭에서 한 트럭 사온 파를 공장에서 다 잘라 팩에 넣어준다. 가격이 같겠나? 개인 식당은 좋은 말로 자기 '혼'이 들어간 거고, 우리는 혼이 아니라 '스피드'를 준 거다. 식자재가 싼 게 아니라 모든 걸 소스화·제품화해서 주방장이 없이도 음식을 할 수 있게 하니까 음식 값이 떨어지는 거다. 그럼 주방장이 주인인 곳과 주방장 안 쓰는 대신 비싼 재료를 쓰는 곳 중에 어디가 유리한가? 개인이 하는 식당도 충분히 그 가격에 맞출 수 있다. 중요한 건 개인 식당은 그보다 더 퀄리티를 높일 수 있다는 거다. 그래서 프랜차이즈보다 더 비싸게 받아야지. 그럴 사람들이 없는 게 문제다.

ⓒSBS <백종원의 골목식당> 갈무리
<백종원의 골목식당>에서 백종원씨가 대전에 있는 젊은 음식점 사장들과 이야기하고 있다.

우리 사회는 프랜차이즈가 이른바 '골목상권'을 위협한다는 전제하에 업종과 출점을 제한하자고 논의해왔다.

프랜차이즈가 도대체 무슨 잘못이야. 프랜차이즈라는 게 그만큼 경쟁력이 없다. 물론 알려진 브랜드를 내걸 수 있다는 건 장점이다. 대신 가맹점주는 한 달에 얼마씩 가맹비를 내야 한다. 계속 본사에서 물건을 사서 써야 하고, 인테리어도 내 마음대로 못하고 본사에서 하라는 대로 해야 한다. 따져보면 재료비가 더 싸지도 않다. 메뉴도 가격도 마음대로 못 정한다. 경쟁력이 있으려면 마진율이 더 박하겠지. 그래도 남으니까 하는 거잖나. 거기랑 비교해서도 못 이기는 게 프랜차이즈의 잘못이냐고. 시장 자체가 엄연히 다르다. 그렇지만 시장을 하나로 놓고 보더라도 마찬가지다. 영세상인 옆에 프랜차이즈가 들어갈 일도 없다.

'골목상권'과 '먹자골목'을 구분했다.

보호해야 할 '골목'이 어디인지 생각해봐야 한다. 골목상권과 먹자골목은 다르다. 골목상권은 정말로 영세한 사람들, 사업비 없는 사람들이 권리금도 없이 집세도 얼마 안 되는 뒷골목에서 장사하는 곳이다. 여길 보호하려고 골목상권이라 칭했다. 반면 먹자골목은 권리금 2억~3억원씩 내고 들어가서 피 터지게 싸우는 데다. 도대체 뭘 보호해주나? 권리금 2억원씩 내고 들어오려면 최소한 4억~5억원 가지고 사업하는 사람인데, 이 사람들은 영세 상인이 아니지 않나? 영세 상인이란 적어도 1억원 이내에서 장사하는 사람들이다. 국회의원 중에도 이것을 헷갈려하는 사람이 많다.

'빽다방'은 당신이 잘 하는 것의 확장이 아니지 않나?

최근 시작한 제주도 호텔도 마찬가지지만, 나는 '아, 왜 저렇게 비싸야 하지?'라는 의문에서 모든 사업을 시작한다. 빽다방을 프랜차이즈화한 것은 커피의 안을 들여다보고 깜짝 놀라서다. 마진율이 너무 비쌌다. 다른 곳은 카페에서 시간을 보내기 때문에 그럴 수 있다. 그럼 우리는 테이크아웃으로 하면 더 싸게 가도 되지 않을까? 싼 원두를 쓰는 게 아니라 마진을 떨어뜨려서 가격을 낮췄다.

프랜차이즈가 소비자 입맛을 획일화한다는 비판은 어떻게 생각하나?

음식 하겠다는 사람이 자기 나름대로 연구하고 들어오지, 김치찌개집 하고 싶으면 프랜차이즈 김치찌개 먹어보고 하나? 최소한 전국의 유명한 김치찌개를 많이 먹어보고 자기만의 레시피가 생기면 식당을 해야 정상 아닌가? 자신 있으니까 그 메뉴를 할 것 아닌가. 그 논리라면 과자도, 비누도, 공산품은 다 팔지 말아야 한다. 개인적 역량이 제일 크게 들어가는 게 식당인데 왜 프랜차이즈가 획일화한다고 생각하나? 우리 브랜드 내에서는 똑같다. 당연하다. 남이 허니버터칩 만든다고 해서 허니버터칩 만드는 사람이 이상한 거 아닌가. <골목식당>도 더본코리아 식당 레시피를 주는 게 아니다. 이게 기본이고 여기서 바꾸라고 한다. 우리가 잘 된다고 어떻게 획일화인가.

프랜차이즈 본사와 가맹점주는 동등한 관계이기 어렵다.

상생은 어느 한쪽이 양보하는 게 아니다. 우리가 바라보는 프랜차이즈 본사는 식자재 도매상이다. 경영의 노하우를 전수해주고 메뉴 개발을 해주는 대신 우리 물건을 쓰라는 거다. 단, 이 식자재 유통을 안정되게 하기 위해서 우리는 좋은 브랜드를 계속 만들어내야 하고, 가맹점주들이 이 브랜드를 가지고 경영을 잘할 수 있도록 계속 뒷받침해주는 거다. 점주를 교육하면서 소비자가 이런 불평을 할 때는 무조건 잘못했다고 하라는 식이다. 이런 것들 가운데 어느 선까지 '갑질'로 볼 것인가는 어려운 문제다. 결국은 브랜드가 계속 살아갈 수 있게끔 해주는 게 점주들을 위한 길이기도 하다. 점주가 열심히 해줘서 잘되어야 본사도 안정된 매장 수와 매출을 유지하고, 장기 계약을 통해서 물건을 싸게 살 수 있다.

ⓒSBS <백종원의 골목식당> 갈무리

프랜차이즈를 '학원'에 비유했다.

프랜차이즈의 순기능이다. 한국에서 외식업 시작한다고 누가 가르쳐주지 않는다. 음식도, 경영도, 위생도 안 가르쳐준다. <골목식당>에서 위생 관리 안 되는 걸 보고 시청자들은 분노하는데, 방송이라서가 아니라 많은 식당들이 경험 없이 시작하다 보니 위생 개념도 없다. 그런데 프랜차이즈는 그걸 하나하나 간섭하잖나? 간접 교육을 충분히 할 수 있는 거다. 이렇게 3~4년 하면 자기가 해보고 싶은 사람은 자기 브랜드 만들어서 갈 수 있다. 물론 일부 문제 있는 프랜차이즈도 있다고 본다. 하지만 프랜차이즈 때문에 식당들이 망하는 것은 아니다.

자영업자의 어려움이 10년 넘게 화두다.

최저시급이 문제다 뭐다 말하지만, 정책이라는 게 만들자마자 되나? 시간이 지나야 성공하는지 아닌지 알 수 있다. 지금 어렵다고 하는 사람들은 그만큼 경쟁력이 없었는데 근근이 연명하고 있었다고 본다. 결국 대부분의 사람들은 핑곗거리를 찾고 있었는데 이전에는 프랜차이즈였다. 지금은 최저임금을 올리니 난리가 났다. 물론 그것 때문에 급하게 '감기' 걸리긴 했겠지. 카드 수수료 관련해서 뭘 인하해준다, 최저시급 올라간 거에 뭐를 보조해준다, 그게 결국 생명 연장이잖나. 그게 어떤 의미가 있겠나. 결론적으로 누가 봐도 수혈해봐야 소용없게 되지 않겠나. 수혈을 하지 말라는 게 아니라 근본 원인이 무엇인지 봐야 한다는 거다.

여전히 많은 이들이 자영업, 그 중에서도 외식업에 뛰어드는 이유가 뭐라고 보나?

교육제도가 잘못됐다고 생각한다. 가능하면 고등학교 졸업하고 어떤 일이든 해봤으면 좋겠다. 내가 경제에서 활동해보는 거다. 고용인이 되어보고 고용도 해보고, 물건을 사보고 팔아도 보고. 경험을 쌓아서 뭔가 느낀 다음 자기가 좋아하는 일을 찾아야 된다. 그런 다음 그 일을 좀 더 재밌게 잘 하기 위해서 대학교에 가서 공부해야 된다. 그래야 허송세월이 없다. 나만 해도 대학교 4년 동안 허송세월했다. 내가 좋아하는 일 찾기 위해서.

사회적으로 좋은 일자리가 부족한데?

좋은 일자리에 대한 정의가 잘못됐다. 지금 일자리가 없다고 생각하나? 정보가 없어서 그런다, 내가 생각할 때는. 내가 도대체 뭘 좋아하고 어떤 일이 내 체질에 맞는가. 대기업 가는 게 중요한 게 아니라 내가 나의 값어치를 발휘할 수 있는 일이 뭔지 아는 게 중요하다. 내가 청년몰(전통시장과 연계해 청년창업을 지원하는 사업)을 지원해야 한다고 말하는 이유도 그거다. 창업을 하라는 게 아니라 창업을 경험하게 해주자는 거다. 해보면 생각이 바뀐다. 나는 물건 파는 게 재밌어, 사람 만나는 게 좋아, 많이 돌아다니는 게 재밌네, 이걸 찾아서 그 일을 해야 시너지가 나오고 국가경쟁력이 생긴다. 지금은 그런 경험이 없기 때문에 무조건 대학교만 졸업하면 고시 공부하듯 공부해서 대기업에 가려고 한다. 월급이 얼마냐, 얼마나 많이 쉬느냐, 이 회사가 나한테 뭘 해줄 거냐만 본다. 대기업이든 어디든 10년, 20년 후에 자기 일 찾는 사람 되게 많다. 일자리를 못 찾거나 명예퇴직하거나 당장 뭐 하다 실패한 사람들이 그 다음에 보이는 게 식당이다. '음식이나 해볼까? 장사나 해볼까?' 그게 고스란히 창업으로 이어진다. 그 사람들이 경쟁력이 있겠나.

외식업에 필요한 기술과 노하우는 무엇인가?

자기가 좋아해야지. 최소한 먹는 걸 좋아하든지, 사람을 좋아하든지, 음식 만들어서 남한테 주는 걸 좋아하든지. 나는 음식을 좋아하니까 음식사업을 했다. 그래서 지금도 일하는 것 같지 않고 매일 즐겁다. 창업도 자기가 좋아하는 창업을 해야 하고, 일도 자기가 좋아하는 일을 해야 한다. 잘하는 일이 아니라. 잘하는 일은 해봐야 어차피 일이다. 자기가 좋아하는 일을 제일 잘하는 건 쉽다. 일이 아니니까. 매일 즐긴다. 토요일, 일요일이고 밤낮이고 없다.

ⓒ시사IN 이명익
백종원 더본코리아 대표이사가 12일 국회에서 열린 산업통상자원중소벤처기업위원회 국정감사에 참고인으로 출석, 의원들의 질의에 답하고 있다

이미 외식업에 진입한 사람들은 갈 곳도 마땅치 않다.

내가 이 자리에서 1m를 뛸 수 있다. 그런데 1m20㎝를 뛰고 싶으면 어떻게 해야 하나? 뒤로 가서 다시 한번 도움닫기를 해야 20㎝를 시도해볼 거 아닌가? 쉬운 얘기 같지만 어렵다. <골목식당>에서 내가 하는 처방이 다 똑같다. 첫째, 위생은 이렇게 관리하시라. 둘째, 메뉴를 재고관리 할 수 있는 걸로 줄이시라. 메뉴 수를 줄이면 손님이 일단 끊긴다. 과감하게 포기하고 내가 하려는 음식에 더 집중해야 한다. 셋째, 가격을 줄여라. 무작정 내리란 게 아니다. 내가 방송에서 대놓고 '얼마까지 내리세요' 할 때는 이유가 있어서 그러는 거다. 원가율 따져주지 않나. 물론 방송은 현실하고 다르니까 바로 반응이 온다. 현실에서는 두세 달 걸려야 볼 수 있는 반응을 한 번에 보여주는 거다.

외식업 진입 장벽을 높여야 한다고 했는데, 프랜차이즈 사업으로 진입 장벽을 낮추고 있지 않나?

제도적인 진입 장벽도 있겠지만, 내가 어떻게 만들겠나. 그건 월권이다. 심리적인 진입 장벽은 생길 수 있다. 이번에 많이들 폐업하고 어려워지면 이제 '아, 식당 아무나 하다가는 힘들겠구나' 이런 인식이 생길 것이다. 자영업자들이 폐업하고 있다, 폐업률이 몇 퍼센트다 이런 뉴스가 계속 나오면 심리적 진입 장벽이 만들어진다.

<골목식당>을 두고 "프랜차이즈 하라는 이야기 아니냐"라는 반응도 나온다.

아니다. 결론은 프랜차이즈도 못 이길 거면 하지 말라는 얘기다.

방송으로 더본코리아 광고 효과를 누리는 것 아닌가?

손님들이 내가 방송하는 것을 보고 백종원이네, 한번 먹어봐야지 할 순 있다. 그럼 먹어봐서 가격이든지 뭐든지 만족해야 계속 오는 거 아닌가? 나는 홍보보다는 나름대로 외식업계나 소비자들이나 음식 하는 사람들한테 더 긍정적인 영향을 줄 거라 생각해서 방송을 한다. 외식업에 뜻 있는 젊은이들이 들어와야 하는데 지금은 못 버틴다. 돈이 안 되니까. 그래도 내가 만든 걸 사람들이 먹고 즐거워하면 버틸 수 있는데, 소비자들로부터 인격적 모욕이나 매너 없는 행동을 많이 당하다 보니 자꾸 젊은이들이 들어왔다가 나간다. 마음이 아프다. 내가 방송을 하는 이유는 '외식업 하는 사람들을 이해해야 한다, 이 사람들도 나름대로 고충이 있고 과정이 힘들었다'는 걸 말하고 싶어서다. 그러려면 음식을 해봐야지. 그래서 <집밥 백선생>을 했다. 직접 하면서 손도 부어보고 냉장고에 남아 있는 걸 버려 보면 식당이 쉬운 게 아니구나, 사먹는 게 낫겠는데 생각하게 된다. <백종원의 삼대천왕>도 마찬가지다. 스튜디오에서 음식 하는 것 보여주잖나. 금방 만드는 게 아니었네, 빨리 안 준다고 뭐라고 했는데 그럼 안 되겠네. <골목식당>도 마찬가지다. 식당 주인들에게 보여주는 메시지도 있지만 식당 하는 사람들이 어떤 과정을 거쳤을지 알게 한다. 이렇게 소비자가 음식 하는 사람을 이해하고 존중하게 되면 얼마나 아름다운 사회가 되겠나.

황교익 음식평론가가 <골목식당> 막걸리 편을 비판했다.

평론가는 당연히 그렇게 하는 거다. 우리 같이 평론을 참고해야 할 사람은 당연히 받아들이고, 나름대로 그런 오해를 안 사게 더 노력하면 된다. 평론가가 평론한 걸로 토를 달면 안 된다. 그럼 사회가 정말 잘못되어 가는 거다.


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